C. cardunculus var. sylvestris Lam. (cardo selvatico) abbondantemente diffusa allo stato spontaneo nel bacino occidentale del mediterraneo.
C. cardunculus var. altilis DC. (cardo coltivato).
C. cardunculus subsp. scolymus (L.) Hegi (carciofo).
Morfologia
È una tipica specie geofita, perenne, che affida la propria sopravvivenza, oltre che agli acheni, a specifiche gemme presenti sulla frazione basale del fusto e sui rizomi.
L’asse fiorale è eretto, ramificato all'epoca della fioritura, robusto, striato in senso longitudinale e fornito di foglie alterne. Le ramificazioni dell'asse fiorale portano, in posizione terminale, le infiorescenze. L'altezza è variabile, da 40 cm sino a 250 cm.
I fiori, ermafroditi, tubulosi, caratteristici delle Asteraceae, sono riuniti in una infiorescenza a capolino detta anche calatide. A completa maturità raggiungono anche oltre gli 8 mm, presentano colore violetto-azzurro di varia tonalità, ma possono anche essere riscontrati mutanti di colore bianco. Il frutto è un achenio tetragono-costato, di colore grigiastro scuro e screziato, unito al calice trasformato in pappo, per favorire la disseminazione. Il peso dei mille acheni può oscillare tra i 15 e i 70 g.
Habitat
C. cardunculus presenta una spiccata adattabilità all'ambiente mediterraneo, la quale si concretizza fondamentalmente in una stagione di crescita, che coincide con il periodo in cui si hanno i maggiori apporti idrici naturali, e con l'accumulo nelle radici di sostanze di riserva in grado di sostenere la riattivazione vegetativa, dopo la quiescenza estiva.
Uso
È una specie ampiamente conosciuta in tutto il bacino del mediterraneo per l'impiego a fini alimentari dell'infiorescenza a capolino (carciofo) e per le sue proprietà farmaceutiche, oltre che per l’estrazione di agenti coagulanti il latte per la preparazione di formaggi ovini. Recentemente èaumentato l'interesse per questa specie come fonte di sostanze con proprietà terapeutiche. Esse derivano principalmente dal metabolismo dei fenilpropanoidi e dei flavonoidi, quali: acido clorogenico, acidi di-caffeoilchinici (i.e.: cinarina), acido caffeico e luteolina. L'azione farmacologica principale della cinarina riguarda la sua potenzialità nel: - limitare la biosintesi di colesterolo - inibire l'HIV-integrasi
La cinarina è una molecola peculiare della specie Cynara cardunculus L. ed è attualmente in commercio sottoforma di estratti fogliari grezzi, non standardizzati.
(tratto da Wikipedia)
Questi sono i cardi dell'orto di mio papà:
La parte commestibile del cardo è il gambo, che ha un gusto simile a quello del carciofo, con sfumature che ricordano vagamente il sedano. E' un "ortaggio" invernale.
I gambi sono piuttosto duri e di sapore amarognolo, per limitare l'amaro devono essere coltivati il più possibile in assenza di luce, il che li rende anche più candidi; e devono subire l'effetto delle gelate tardo-autunnali, che li rendono più teneri.
I gambi devono essere bianchi e compatti e non presentare tracce di colore verde, altrimenti saranno duri e amari.
I cardi che tendono ad aprirsi non sono più molto freschi, meglio scegliere piante dal colore chiaro, chiuse e pesanti, prive di macchie, con costole croccanti e larghe.
Qualità nutrizionali del cardo
Il cardo ha pochissime calorie e un indice di sazietà piuttosto alto, quindi può essere arricchito di sapore anche utilizzando una certa quantità di grassi pur mantenendo una elevata sazietà.
Cardo - coltivazione : il cardo viene coltivato, almeno per l'ambito culinario, per i suoi gambi che sono lunghissimi: dai 60 ai 150 cm. Lo si trova in inverno. Per conservarlo il migliore dei metodi è qullo di tenerlo appeso. Mondato e sbollentato si può surgelare.
Utilizzo in cucina: Per preparare i cardi, operazione assai lunga e laboriosa, si devono eliminare le coste esterne più dure e filamentose, fino ad arrivare al cuore. Le coste vanno poi spuntate e tagliate a pezzetti tenendole immerse in acqua acidulata con il limone se non si intende utilizzarle subito, evitando così che anneriscano. La cottura, generalmente fatta nel latte, è molto lunga. Conviene provvedere il giorno prima e lasciare poi raffreddare i cardi immersi nel liquido. Solo in Piemonte esiste un tipo di cardo tenerissimo che può essere mangiato crudo; per il resto va sempre cotto.
Mia mamma lo prepara in umido con pomodorini e bietole, fritto in pastella, con la pasta, cotto nel latte con aglio e spolverata di pecorino, e fa anche una pasta al forno f a v o l o s a!
Io invece il cardo lo uso così:
appena raccolti durano freschi una decina di giorni, messi in acqua.....poi li faccio seccare e durano.......per sempre!
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